словом blanchir и приписывают ей свойство отнимать из овощей
остроту и вообще улучшать их вкус. Если желают сохранить
зеленый цвет овощей, то их обваривают в соленом кипятке. Сухие
овощи (бобы, горох, чечевица) следует предварительно намачивать
в холодной воде и тем дольше, чем они тверже. Обычно кладут на
ночь в слегка тепловатую воду (очень удобно после вечернего чая
взять воду прямо из самовара), а утром воду сливают. К воде очень
полезно прибавлять немного соды, в такой воде оболочки овощей
размягчаются и вообще становятся более удобоваримыми. Если
свежие овощи варятся не для бульона, то их следует погружать в
кипящую воду, а не класть в кастрюлю с холодной водой, но сухие
овощи всегда следует класть в холодную воду и затем уже нагреть
последнюю до кипячения, продолжая кипятить до тех пор, пока
овощи не размягчатся вполне. Если требуется во время варки
овощей добавлять в кастрюлю воды, то непременно надо вливать
кипяток, а не холодную воду. Мешать овощи во время варки
следует деревянной ложкой.
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ЗИМНИХ СОРТОВ ГРУШ ДО
ПОЛНОГО СОЗРЕВАНИЯ. Зимние сорта груш, снимаемые
незрелыми, часто в лежке портятся или вянут, прежде чем
созревают. Ввиду этого заслуживает внимания способ г.
Каменского, состоящий в следующем: , в большой глиняный
горшок наливают дистиллированной воды приблизительно до
высоты 6 см. Над водой (внутри горшка) устанавливается на
ножках кусок жести, продырявленной, как решето, затем, покрыв
жесть редким холстом, наполняют гор
362
шок до верха грушами и ставят сосуд в шкаф или в другое подходящее
'место в комнате с постоянной температурой от 19—20° С. При таком
способе хранения груши вызревают в лежке, не теряя ни вкуса, ни
красивой внешности. Сорта, отличающиеся особой склонностью вянуть,
следует уложить указанным выше способом в горшки и хранить в погребе
при температуре не выше 6° С. Равномерная низкая температура