МАЛОРОССИЙСКИЙ СПОСОБ ЗАГОТОВКИ КАПУСТЫ. Накануне/ рубки
капусты отбираются самые твердые и правильной формы кочаны, вялят
их, складывая на ночь в русскую печь на разложена ную по полу солому,
чтобы не подгорели. От теплоты в кочанах развиваются некоторые
химические процессы, способствующее образованию в них, когда, они
будут положены в кадку, сахара и кислот в значительной степени, что
придает им отменный вкус. Замечательно, что после вяления хрусткость
капусты восстанавливается в кадке даже еще в большей степени, чем она
была ' свежесорванной, причем листья приобретают некоторую прозрач-
ность. Укладывать кочаны следует рядами, разрезав кочан пополам,
резаной стороной книзу, и засыпать рубленой капустой так, чтобы она
покрывала их не меньше как на вершок, не забывая при v| том и
утрамбовку. Малые кочаны можно класть и целыми. Верхние 1 листья у
них от вяления делаются очень эластичными и крепкими, поэтому они
особенно пригодны для приготовления голубцов.
КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ КОНСЕРВИРУЕМОГО
ГОРОШКА, БОБОВ и т д. Сохранение цвета достигается, во-первых,
обваркой кипятком консервируемых овощей; процедура эта большей
частью огородников производится ночью или в темноте. Промыш-
ленники, кроме того, для закрепления зеленого цвета употребляют соду
или соль Виши; примесь эта вполне безвредная, но очень
способствующая более красивому виду консервов. Ростовские
крестьяне иногда, особенно когда горошек не совсем свеж, бросают в
кипящую воду молодые листья жгучей крапивы, которые зеленят воду,
а вместе с тем и горошек. Некоторые сушильщики для обварки горошка
применяют медный нелуженый котел. Медь способствует сохранению
окраски обвариваемых овощей, тогда как другие металлы вызывают
потемнение консервов. Но такие котлы должны быть безукоризненно
чисты, в них отнюдь нельзя варить или обваривать плоды или овощи,
содержащие кислоты, во избежание отравления. Если такие