сахара с ванилью или соком и цедрой (желтой кожицей) 2 лимонов. Их
варят в нем на легком огне до прозрачности, очищают аккуратно от пены,
остужают и хранят, как обычное варенье. Для приготовления пюре берут
всевозможные плоды, перезрелые, лопнувшие, помятые, испорченные и
даже подгнившие, вырезав предварительно в них испорченные места. Их
сваливают в большой котел и разваривают, аккуратно мешая на легком
огне, следя за тем, чтобы смесь не пригорела. Как только помидоры
сделаются мягкими, их протирают сквозь сито, обмывают котел от
приставших кожицы и зерен и, вновь наполнив массой, уваривают ее до
густоты хорошей сметаны, мешая неотступно. Готовое пюре можно
держать в каменных горшках, обсушив его еще сверху в печи.
ЗИМНЕЕ ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ. Каждый хозяин, когда он задумает
хранить овощи в ямах, должен строго помнить и исполнять следующее: 1)
Обычно ямы делают в длину 1,5—2 м, шириной около 1 м. Размер самой
ямы и ее форма почти не играют никакой роли, но все же лучше делать
ямы несколько поменьше, но числом побольше, это на тот случай, если
почему-либо в одной яме будет неудача, то в других овощи сохранятся.
Что касается глубины ямы, то при этом надо иметь в виду то, насколько
зимой земля промерзает. Поэтому глубина ее должна быть такова, чтобы
слой насыпанной земли над овощами был такой, чтобы нижняя его часть
не мерзла. Обыкновенно глубина колеблется от 1 до 1,5 м. 2) Очень
большое значение имеет выбор места устройства ямы. Нельзя допускать,
чтобы в яму попадали как осенняя, так и весенняя вода, а потому место
для ямы должно быть выбрано высоко, чтобы ни подземная, ни сверху
текущая вода не проникала к овощам. Если такого места не окажется, то
377
лучше в таком случае яму сделать помельче, а насыпь сверху;
сделать больше. 3) В яму на зиму можно класть тблько корни! и
клубни, как, например, картофель, свеклу, морковь, репу и т. п. При