качество клюквы: она должна быть слегка промороженной, но не
замерзшей; по виду ягоды должны быть крупными, полупрозрачными,
кроваво-красного цвета и'мягкими на ощупь. Клюкву моют, перебирают,
удаляя из нее все веточки, листочки
381
и нечистоты, отмеряют и насыпают в чугунный эмалированш котел или в
глазурованный или глиняный горшок и заливают! тройным или четверным
количеством холодной воды и дают| всему хорошенько прокипеть, по
временам выжимая ягоды дере;-! вянной ложкой. Затем жидкость
отставляют от огня и сразу жрд процеживают сквозь частое полотно или
кусок фланели (вымыр! тые без мыла, обваренные предварительно
несколько раз кипятг| ком и выжатые). Процеженное сусло подслащивают
сахаром nyj вкусу, дают ему еще раз вскипеть, тщательно размешивая.
Сняв| сусло с огня, его сливают в кадку из несмолистого дерева, кладут' в
него на каждые 100 бутылок жидкости по 10 лимонов, нарезан";
ных тонкими ломтиками, и дают всему остыть до температуры парного
молока, берут немного сухих- дрожжей, разводят их1 суслом, прибавляют
в них горсть пшеничной муки и дают им| подняться в теплом месте. В
почти остывшее сусло прибавляют! опару, 5 столовых ложек мелкого
кремортартара и, размешав их;
хорошенько с жидкостью, дают квасу перебродить в теплом;;
помещении. Когда квас заиграет, т. е. покроется густой пеной1 желтовато-
серого цвета, то его процеживают сквозь фланель илу вдвойне сложенную
белую фильтровальную бумагу в бутылка из-под шампанского и
закупоривают новыми, разваренными. в кипятке пробками, после чего
бутылки складывают лежа, лег;
том—на ледник, а зимой—в погреб. Напиток готов через 2—3| недели. Он
слегка пенится и по чистоте и тонкости вкуса не уступает фруктовым
лимонадам. ,|
. 1|
АНГЛИЙСКИЕ ПИКУЛИ. 1) Приготовление уксуса. На две бу"^ тылки очень