ния квашеной капусты всецело зависит ее вкус. Всего лучше квасить
капусту так: дно кадушки выстилается верхними листьями капусты, на
них кладут черного, кисло-сладкого, тщательно выпеченного, притом
непременно вкусного хлеба в небольших кусках, всего около 800 г. Эта
закваска—фермент и главное основание вкуса, букета и прочности
будущей капусты. Рубите капусту следует очень мелко, в таком состоянии
она легко утрамбовывается, а от этого зависят плотность ее в кадке и
способность сохраняться даже в простом погребе до нового урожая, а в
леднике—до двух лет. /В экономическом отношении также выгоднее
рубить мелко—потребуется меньше посуды. Трамбовать следует
тщательно и продолжительно, после каждой засыпки 2—3 ведер. Хорошо
утрамбованная^капуста не плесневеет. Кадка должна быть наполнена до
краев, прикрыта серыми непорванными капустными листьями и
деревянным (липовым) кружком, на который кладут еще камень весом
10—'-15 кг. Тряпок избегать, и вообще придерживаться чистоты посуды и
окружающей ее среды. При рубке в капусту прибавляют только соли по
вкусу и луку, отдельно нарубленного тоже мелко и по расчету 5—6
луковиц небольшого размера на ведро рубленой капусты, и больше
ничего;
всякие другие пряности и душистые травы могут иметь Mefcro только при
самом приготовлении блюд из квашеной, капусты. Добавлять воды При
рубке и после ни под каким видом не следует. На третий—пятый день
капуста сама даст столько сока, что он будет изливаться через края
кадушки. Это сок первого брожения, он горьковатый, и потому надо
способствовать, чтобы он весь вышел. Для этого при первом появлении
его надо гладко отстругать палку крепкого дерева в палец толщины и ею
пробить в капусте до самого дна скважину, по которой сок и будет
подниматься кверху. Приготовленная таким способом капуста будет
иметь превосходный кисло-сладкий вкус и винный аромат.
403