приходится покупать на базаре соленую капусту, она бывает невысокого
качества, именно горечь иногда настолько сильна, что приходится
выбрасывать продукт. Из кадки берут всю капусту, выжимают ее
хорошенько руками и складывают в другую посуду, а оставшийся рассол
в кадке выливается прочь, и кадка хорошо споласкивается водой. После
этого берут на 1 ведро кипятка 200 г ржаной муки (заранее просеянной
через частое сито), хорошенько смешивают, процедив через бязь,
выливают еще теплой в кадку с переложенной выжатой капустой. Таким
образом .вся горечь уничтожается^ капуста становится неузнаваемой,
именно потому, что становится сладкой и крепкой.
ОГНЕВАЯ СУШКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Для огневой сушки цветной
капусты советуют разводить поздние сорта посевом в парнике. Такие
сорта, как алжирская, ленорман, эрфуртская поздняя, при хорошем уходе
дают огромные головки, до 35 см в поперечнике. Для сушки головку
разрезают на части, имеющие вид отдельного цветка на жирной ножке.
Чем короче обрезать ножку, тем продукт сушения получится выше, но
если брать для сушки одни цветы, то он будет непомерно дорог;
обыкновенно ножку режут длиной от 3,5 до 5 см. [Нарезанную капусту
обваривают кипятком, для чего приспосабливается котел достаточной
величины и корзинка из прутьеВэ_чтобы она была по ширине вполовину
меньше котла. В котел наливают чистую воду, если есть, лучше мягкую,
т. е. речную. Никаких примесей в воду класть не надо. Кусочков капусты
насыпают приблизительно четверть корзинки, а когда вода будет кипеть
ключом, корзинка погружается в воду на полминуты, пока кусочки на
вкус не покажутся полусваренными. При варке все время надо мешать в
корзинке, иначе нижние и крайние кусочки сварятся, а в середине
останутся совершенно необваренные. Проваривши, дают воде стечь и
сейчас же кусочки рассыпают по ситам сушилки. Сушить капусту надо
при температуре не выше 40—50° С; .если температуру держать выше,