ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ ТОМАТОВ СУШЕНОГО ПЮРЕ И
АМЕРИКАНСКОГО СОУСА КЕТЧУП. Сушеное пюре помидоров перед
жидким пюре имеет большое преимущество при хранении и в удобстве;
407
перевозки, а также в полной безвредности для здоровья и дешевизне
обзаведения: не требуется посуда и жестянки, меньше хлопот по
изготовлению. Притом при хранении в жестянках пюре к середине зимы
принимает от действия кислоты помидоров на стенки жестянки
неприятный привкус, происходящий от металлических солей, вредно
действующих на.здоровье. Сушеное пюре изготовляется следующим
образом: помидоры, совершенно спелые и даже переспевшие, притом
всякие, даже малопригодные для солки и рынка, обмываются холодной
водой на решетах ,Л[ля смытая грязи. Обмытые холодной водой
помидоры обдаются горячей водой и перекладываются в проволочные
корзинки или эмалированные цедилки. Затем в корзинках, опущенных в
котел или кастрюлю с кипящей водой, они варятся до тех пор, пока
отстанет ткожица. После варки помидоры протираются сквозь редкое
полотно или на ситах от кожицы и семян. Полученное пюре немного
солится и уваривается в эмалированных кастрюлях или медных тазах до
густоты кашицы при постоянном помешивании, чтобы не дать пригореть.
Густое пюре затем остужается и намазывается еще тепловатым на листы
пергаментной бумаги слоем толщиной в палец. Намазанное на листы
пюре сушится в открытых русских печах до тех пор, пока при пробе не
приобретет вид гибких пластин, не липнущих к пальцам. После сушки
пластины пюре могут складываться в ящик и храниться в сухом,
прохладном месте. При употреблении пластинки отрываются и кладутся в
борщи или соусы, смотря по потребности. Американский соус кетчуп
заготовляется в огромном количестве в США и употребляется там ко
всевозможным кушаньям из мяса, рыбы и овощей в виде приправы и
подается там к столу всегда, как у нас горчица. Приправа эта весьма