грибы, но отстояла от края сосуда примерно на | палец. Затыкают флакон
пробкой и ставят в кастрюлю с водой,! которую кипятят в продолжение
часа. Дав остынуть, закупорива-у ют и засмоливают. Для соления идут
белые грибы, шампиньоны,]! но лучше всего рыжики и грузди.
400
" МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ. Начисто обтертые грибы опускают в кипящую
воду, немного подсоленную и подкислённую уксусом. Поварив несколько
минут, вынимают, обливают холодной водой, дают посохнуть на решете и
складывают в банку шляпками вверх. Затем хороший винный уксус,
приправленный солью, перцем и лавровым листом, прокипятить в течение
8 минут с несколькими шалотами и небольшим количеством эстрагона.
Когда уксус остыл, процедить его и залить им грибы. Через 4 дня слить
уксус с грибов и еще вскипятить, остудить и снова залить им грибы. Банку
завязать пузырем и хранить в сухом месте. Если через некоторое время
уксуо помутнеет, его нужно заменить свежим, точно так же
приготовленным. Для более верного предохранения от порчи поверх
уксуса иногда наливают прованское масло или растопленное русское
масло.
ГРИБНОЙ ПОРОШОК. Высушенные грибы, еще теплые, растолочь в
порошок, просеять сквозь сито, высыпать во флакон и плотно закупорить.
Хранить в сухом месте. Идет на соусы.
ГРИБНАЯ ЭССЕНЦИЯ. Обычно готовят из шампиньонов, но может
быть приготовлена и из белых грибов. Очистив, обмыв и обсушив
шампиньоны, положить их с небольшим количеством соли в каменный
сосуд, раздавив их деревянной ложкой, подправить перцем, гвоздикой,
шалотами, чесноком и лавровым листом, прикрыть и оставить в покое в
прохладном месте. Через неделю поставия^на^егкий огонь, продавить
грибную массу сквозь дуршлац откинута на салфетку и процедить через
нее сок. Когда сок отстоится, слить его с осадка, пропустить через полот-^
но и, непрерывно^мешая, уварить его до консистенции сиропа. Когда
остынет, разлить сок в небольшие пузырьки, плотно закупорить,