вкусна и полезна. Варят- * ся и приготовляются помидоры для кетчупа
так же, как и для пюре. Только при варке в помидоровую кашицу,
посоленную по вкусу, прибавляются хороший винный уксус и мелко
искрошенные коренья, как-то: петрушка, морковь, сельдерей и пр., по
усмотрению хозяек. Затем все разваривается до однообразной кашицы.
Сваренный и остывший, но еще теплый соус этот накладывается в
стеклянные широкогорлые бутылки или узкие банки с оттянутым
горлышком и хорошо закупоривается. Это и будет,
кетчуп.
;
СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА. Молодой сахарный горох
вылущивают и обсыпают солью, полагая на 3,3 кг гороха полстакана
мелкой соли. На следующий день, слив сок с гороха^ всыпают его в сухие
чистые бутылки, хорошо закупоривают их,
408
обвертывают сеном и кладут в котел с холодной водой, которую кипятят
полтора часа, затем дают ей остыть, горлышки бутылок с пробками
засмаливают и бутылки закапывают в сухой песок. Второй способ:
вылущевный горох кладут в кастрюлю, посыпают солью в таком же
количестве, как при первом способе (вместо соли можно взять» столько
же сахара),и, не подливая воды, варят, часто помешивая. Когда сок
несколько выкипит, снимают с огня и постоянно размешивают^ пока
горох не остынет; тогда рассыпают его на решето и сушат на открытом
воздухе в тени или в легкой печи. Третий способ: срезают молодые
стручки с едва налившимися зернами, вылущивают последние, кладут их
в кастрюлю с кипятком и дают воде вскипеть раза два или три; затем
горох вынимают на решето и раскладывают на холстину в один ряд,
чтобы горошины не прикасались друг к другу. Когда горох провянет, его
нетолстым слоем раскладывают на бумаге и высушивают в легкой печи.
От варки до окончательной просушки горох этот следует держать в
темном месте: если попадает на него свет до просушки, то он становится'
не зеленым, а желтоватым, морщинистым и много теряет во вкусе.